La cuisine professionnelle inverse les règles de l'habitat
Dans un logement, la bouche hygro B module entre 90 et 135 m³/h selon l'humidité ambiante ; l'équilibre du bâtiment se fait par les entrées d'air. Dans une cuisine de restaurant, d'école ou de collectivité, la hotte aspire 2 000 à 10 000 m³/h en pointe, l'apport d'air compensé est piloté, et l'hygroréglage passif ne contrôle plus rien du tout : il ne sert plus qu'à lisser les paliers morts entre deux services. Choisir entre une bouche hygro B et une bouche hygro C côté compensations, et asservir la hotte au débit réel, deviennent alors deux gestes d'un même réglage.
Hygro B ou C dans les zones non équipées de la hotte
La hotte couvre les zones de cuisson ; elle ne couvre ni la plonge, ni la préparation froide, ni la réserve sèche. Ce sont ces zones qui portent l'humidité résiduelle et les odeurs tenaces. En plonge, l'air est chargé en vapeur et en graisse en aérosol : la bouche hygro C, à deux seuils et plus haut débit de pointe (180 m³/h en pointe contre 135 pour une B), y tient l'humidité sous 65 % sans asservissement ; mais ses membranes grassent vite et réclament un démontage trimestriel. En préparation froide et en réserve, l'hygro B suffit largement et se contente d'un nettoyage semestriel.
L'asservissement hotte-débit, l'organe que tout le monde oublie
Une hotte qui tourne à pleine vitesse sans compensation crée une sous-pression capable de refouler les produits de combustion d'un four ou d'une friture au gaz par leur orifice d'évacuation : monoxyde de carbone en cuisine, l'arrêt n'est pas négociable. Trois architectures d'asservissement se valent :
- Commande tout-ou-rien asservie : la compensation (CTA dédiée ou ventilateurs d'appoint sur entrées d'air motorisées) démarre dès que la hotte est enclenchée, avec une temporisation d'arrêt de 10 à 15 minutes pour purger la gaine chaude. Simple, robuste, le réglage par défaut.
- Modulation par consigne de pression différentielle : un capteur maintient la cuisine en sous-pression modérée (−2 à −5 Pa par rapport aux salles) et module le débit de compensation ; la hotte module elle-même sur la température de capteur de hotte. C'est l'architecture des cuisines à régime variable ; économie d'énergie l'été, contre une maintenance de capteur régulière.
- Coupure par commutateur de service : à défaut d'automatisme, un voyant et une coupure franche : pas de hotte sans ventilation. Réglage d'égalité minimum, encore trop fréquent.
Le bilan d'air se lit avant, pas après
- Débit de hotte mesuré à l'anémométre en hotte, pas lu sur la plaque signalétique : les gaines encrassées de graisse font perdre 20 à 40 %.
- Compensation calculée à 80-90 % du débit d'extraction de la hotte : le reliquat entretient la sous-pression sanitaire de la cuisine vis-à-vis des salles, qui est l'état voulu.
- Les bouches hygro ne sont jamais comptées dans le bilan d'asservissement : elles sont un appoint, pas une compensation.
À retenir
En cuisine professionnelle, l'hygro B ou C protège les zones périphériques ; l'asservissement hotte-compensation protège les personnes. Les deux se réglent à la mise en service, se vérifient au bilan annuel, et s'écrivent dans le registre de maintenance sécurité.
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